Poire comice

Poire volumineuse et ronde au col plutôt court. Sa peau jaune verdâtre prend des reflets roses ou bruns lorsque le fruit est mûr. Sa chair blanc jaunâtre est l'une des plus juteuses et des plus sucrées. C'est la meilleure et la plus raffinée des poires.

280 g de sucre glace 
140 g d'amandes en poudre   
4 blancs d'oeuf 

2 c/s de sucre semoule

Goutte d extrait de café
120 de beurre

70 sucres glace

50 amandes poudre

1c/s de nescafé

   
Dans la cuve d'un robot ménager, mixer amandes, sucre pour obtenir une poudre fine. Tamiser ·

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule ajoutez l esxtrait de café

Incorporer délicatement le mélange à base d'amandes à l'aide d'une écumoire pour obtenir un mélange homogène ·

Mélanger en descendant vers le milieu du récipient, puis remonter sur les bords en ramenant vers le centre, tout en faisant régulièrement tourner le récipient, jusqu'à obtention d"un mélange lisse et homogène, légèrement coulant. ·

A l'aide d"une poche à douille , dresser des petits macarons sur papier silicone. · Faire cuire 12 à 15 mn au four sur une plaque  à

150°C

Sortir les macarons

Dans un saladier , mélangez le beurre pommade, le sucre glace et l amande poudre

Diluer le nescafe avec un peu d eau chaude ajoutez au beurre

Garnir les coques des macarons d'une couche de creme au café  en les accolant 2 à 2

laisser reposer 24 h au réfrigérateur avant de déguster

Les blancs en neige :

3 blancs d’œufs

50g de sucre 

LES BLANCS EN NEIGE

ETAPE 1= Monter Les blancs en neige

Battez les blancs en neige très ferme, puis serrez-les avec le sucre, en continuant de fouetter encore quelques secondes

ETAPE 2= La cuisson des blancs

Choix n°1 :Cuisson au lait

Astuce :vous pouvez parfumez le lait selon votre choix

Porter le lait à frémissement

Astuce :vous utiliserez ce lait ensuite pour réaliser la crème anglaise

Y déposer délicatement une cuillère à soupe de blancs

Cuire environ 1 mn de chaque côté

S'assurer de la bonne cuisson par pression du doigt (consistance ferme mais souple)   

Oter les blancs pochés à l'aide d'une écumoire 

Choix n°2 : Cuisson au micro-ondes

Déposer des cuillères de blancs dans un plat en pyrex

Cuire 1mn à 900w

Choix n°3 : Cuisson au four au bain-marie

Beurrez un moule à savarin et le chemiser de sucre.

Remplir le moule avec vos oeufs en neige   

Mettre votre moule au bain marie (dans un autre plat rempli d'un fond d'eau) puis enfournez à

180 °C

Démoulez à la sortie du four

Astuce :Vous pouvez aussi la découper au couteau en forme de cubes

ETAPE 4= Bien refroidir les blancs    

Les déposer dans l'eau froide en les retournant pour uniformiser le refroidissement 

Les retirer de l'eau et les déposer sur du papier absorbant   

La crème anglaise :

1/2 l de lait

3 jaunes d’œufs

80g de sucre

½ gousse de vanille

ETAPE 1= Bien blanchir les jaunes et le sucre

ETAPE 2= Bien surveiller la cuisson de la crème: max 80 à 85°

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

Arrêter avant l'ébullition

Verser une partie du lait sur le mélange jaunes-sucre en fouettant doucement ... 

Verser ensuite le mélange dans le restant du lait et reporter à feu doux en vannant         

Astuce :Sans thermomètre, on peut contrôler la cuisson en passant le doigt sur la spatule.

Si le trait reste marqué, la crème est cuite.

ETAPE 2= Passer la crème au chinois étamine

ETAPE 3= Bien refroidir rapidement la crème

Refroidir la crème débarrassée préalablement dans un saladier dans un bac eau +glaçons afin d’arrêter la cuisson

150g de farine

75g de cassonade

75g de sucre semoule

150g de beurre en morceaux

150g de poudre d’amandes

2 pincées de sel

ETAPE 1= Avoir le beurre à température ambiante.

ETAPE 2= Mélanger de façon  homogène tous les ingrédients du bout des doigts

Astuce :vous pouvez rajouter 2cc d’épice de votre choix pour parfumer le crumble

ETAPE 3= Le repos de la pâte

Choix n°1 : Façonnez en forme de boule

Enveloppez là de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur.

Quand elle est bien froide, passer la à la râpe à fromage afin d’obtenirde grosses miettes de pâtes.

Astuce : Vous pouvez moulez la pâte dans un terrine, la laisser reposer au frais, bien froide,la détailler en petits cubes.

Choix n°2 :Laisser sécher la pâte émiettée à l’air libre

ETAPE 4= La cuisson

Eparpiller les miettes de pâtes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

Au cours de la cuisson, penser à retourner la plaque

Cuire 20mn à 180°